Џем од виски, карамели од ајвар, чаши и накит што се јадат! Какви чуда излегуваат од лабораторијата на Технолошко-металуршкиот факултет
Лижете карамели, а всушност јадете ајвар. Путерот од кикиритки што го подготвуваат овие мајстори не се мачка, туку е во вид на прав. Оваа магија се нарекува молекуларна гастрономија
Карамели од ајвар, џем од виски, перли од „швепс“, дречливи палачинки во вид на чипс, овошна чаша, испишано мени, шише од вино и накит што може да се јадат... Студенти од Технолошко-металуршкиот факултет при УКИМ заедно со неколку професори прават ремек-дела од храна со кои ги одушевуваат посетителите на различни настани. Покрај тоа што имаат шанса да учат и да сведочат како науката може да прави чуда, тие и заработуваат.
Професор Клопчевска заедно со еден од нејзините најкреативни студенти - Стојан Стојчевски
Нивната менторка, доцент д-р Јана Клопчевска, ни објасни дека здружени со компанија која организира настани покажуваат дека факултетите може да остварат апликативна дејност, а студентите да заработат за џепарлак.
Ја менуваме формата на храната на молекуларно ниво
Професорката Клопчевска и еден од нејзините најкреативни студенти - Стојан Стојчевски во лабораторијата на ТМФ ни подготвија перли од „швепс“. Кога ќе ги пробате перлите, тука е вкусот на овој пијалак, но тој не е во течна состојба. Или лижете карамели, а всушност јадете ајвар. Путерот од кикиритки што го подготвуваат овие мајстори не се мачка, туку е во вид на прав. Оваа магија се нарекува молекуларна гастрономија.
Молекуларно сирење и накит што се јаде
- Ја менуваме формата на храната на молекуларно ниво. Течната ја правиме цврста, и обратно. Ништо не изгледа како што е нормално. Целта ни е да правиме кастм мејд настани. Техниките за изработка на оваа храна ги знаеме сите, ги знаат студентите, ги работиме на вежби. Спремни се да го прават ова. Подлогите што ги користиме се дехидрирани. Стартерите сите ги проучуваме на факултет, како реагираат на температура, топлина, ладење итн. Сите се бели прашести, не е лесно да се донесат во Македонија и многу се скапи. Ова што го користиме е буквално природно и екстрахирано од алги. Затоа оваа молекуларна храна е поскапа. Не е обична храна - објаснува професорката Клопчевска.
Храната е без глутен, а може да биде и без лактоза, алкохолот е со нула калории, објаснува таа.
Клопчевска е доцент е на ТМФ на насоката Прехранбена технологија и биотехнологија. Тука и магистрирала, а докторирала на Универзитетот во Марибор. Објаснува како почнало сѐ.
- Ние на факултет ја имаме Лидија Георгиева, нашата позната дизајнерка, и со неа се договоривме да ја искомбинираме насоката текстилно инженерство и прехранбена и биотехнологија за малку да ги мрднеме студентите од место. И така се роди идејата за работа со молекуларна гастрономија. Во светот постои од пред 10-15 години, а може и порано, од 80-тите. Почнавме на шега на Недела на дизајн во Скопје, а сега компании постојано нè бараат да подготвуваме храна за нивните настани - вели таа.
Најкреативните студенти се дел од приказната
Работи со осум студенти и заедно со колегите Елена Величкова-Николов и Мишела Темков. Трите се координираат околу оваа работа и околу вклученоста на студентите.
- Ги избираме најдобрите студенти, но не оние со најдобри оценки, туку најкреативните. И самите веќе толку се осамостоија, што за последниот настан сами смислија сѐ, јас само вршев надзор. Сѐ беше нивна идеја.
Од финансиски аспект, целосно се покриени од компанијата „Ботега ивенти“. Тие ги обезбедуваат сите состојки што им се потребни за да ја подготват молекуларната храна за одреден настан. Две недели се потребни за да се подготви менито во лабораторијата на ТМФ. Првиот настан го организирале во 2016 година.
Професорката Клопчевска
- Студентите ем учат ем заработуваат. Убавото во целата работа е што ги спојуваме и двете нешта. Ова е буквално спој на образованието со индустријата, нешто што ни недостига денеска. Имаме голема поддршка и од Технолошко-металуршкиот факултет - вели професорката.
Молекуларна шопска салата, ајвар во прав
Студентите и професорите постојано смислуваат нови менија. Всушност, за секоја компанија се прави посебно мени во кое ќе ги има нејзините обележја.
- Дали е тоа одреден производ што го произведува компанијата, дали се нејзините заштитни бои, логото... Секој настан ни е посебна приказна. Доста патуваме, одиме надвор, па гледаме што е тренд во светот. Често одам на студиски престои надвор, таква е оваа професија и мора комплетно да ѝ се посветиш. Во светот постојат и ресторани што служат молекуларна храна, но многу се чека за резервација и се многу скапи - раскажува Клопчевска.
Студентот Стојан во лабораторијата на ТМФ практично ни демонстрираше како се прават перли од „швепс“.
- Процесот е многу едноставен. Се зема „швепс“ или кој било друг пијалак или храна, сирење, на пример. Перлите од газирани пијалаци се прават така што мора прво да се дегазира течноста. Потоа се става одредена концентрација на биополимер. Го загреваме сето ова и се прави хомогена структура. Таа се испушта во масло со специјален шприц - вели Стојан.
Стојан ни подготви перли од „швепс“
Тој е четврта година на ТМФ, а вели дека со молекуларна гастрономија почнал да се занимава уште во средно училиште. Затоа бил пресреќен кога почнал ова да го прави на факултет.
- Досега најмногу се гордеам со моето молекуларно сирење, кое го нарекуваме сирење галаксија, карамелите од ајвар, ајвар во прав, молекуларна шопска салата. Следен голем предизвик ќе биде да направиме бурек. Не знам сѐ уште каква текстура ќе биде, но најверојатно мека. Идејата е всушност одреден производ да го направиме различен, а да остане истиот вкус - вели Стојчевски.