Во производството и трговијата со храна се вработени околу 50 % од вкупното население што е вработено во светот. Во развиените земји производството на храна е поголемо од потрошувачката, па поради тоа тие се и најголеми извозници на храна на светскиот пазар. Затоа, производството на храна претставува составен дел на безбедноста на секоја земја.
Преработките од земјоделски производи се изучуваат токму на Факултетот за земјоделски науки и храна во состав на УКИМ во Скопје, каде што студентите директно се во контакт со процесот на добивање квалитетна суровина и нејзина понатамошна подготовка за преработка, преку примена на соодветни технологии за добивање финален производ кој ќе ги задоволи барањата на крајниот потрошувач. За оваа тема говорат професор д-р Љубица Каракашова и доцент д-р Фросина Бабановска-Миленковска од Институтот за храна - Катедра за преработка на овошје и зеленчук, во состав на Факултетот за земјоделски науки и храна.
Храната е основна човекова потреба и услов за егзистенција. Во текот на еволуцијата човекот се приспособувал и го прифаќал изборот на производи што се наоѓале во неговата непосредна околина за негова егзистенција. Во изминатиот век, со развојот на земјоделството настануваат промени, кои се особено значајни и интензивни во изминатите 30-ина години. Со економскиот развој сè повеќе се менуваат и навиките за подготовка и консумирање на храната. Луѓето ја подготвуваат храната во своите домови, а и многу често ја консумираат во рестораните и угостителските објекти. При подготовка на храната во домаќинството и во угостителството, покрај свежи суровини, сè повеќе се употребуваат и различни индустриски полуготови и готови јадења. Нивната примена е едноставна и брза, па прехранбената индустрија сè повеќе го проширува асортиманот, со што и се зголемува производството на овие производи.
Со оглед на степенот на подготовка, односно брзината и леснотијата со која храната се подготвува за консумирање, се разликува: преработена, полупреработена и храна која бргу (лесно) се подготвува. Денес, производството на храна е најчувствителниот дел на економијата на секоја земја поради големото стопанско и општествено значење за исхраната на населението, вели д-р Љубица Каракашова - редовен професор на Факултетот за земјоделски науки и храна во Скопје. Индустријата на храна работи на интензивирање на производството. Се смета дека во производството и трговијата со храна се вработени околу 50 % од вкупното население што е вработено во светот. Во производството на храна се применуваат технологиите на сушење, смрзнување, концентрирање, пастеризација, стерилизација, рафинирање, мелење, ферментација, пакување и означување на производот.
Во развиените земји производството на храна е поголемо од потрошувачката, па затоа тие се и најголеми извозници на храна на светскиот пазар. Нашата земја спаѓа во земји со ниска продуктивност и земјоделско производство (житарици, зеленчук, овошје, добиток) наспроти трострукото зголемување за последните три децении. Во поглед на приноси, доста заостануваме зад развиените земји, така во земјоделско развиените земји еден активен земјоделец произведува храна за други луѓе, тој однос, на пример, во САД е најголем 1:64, во Холандија 1:52, а во Франција 1:17.
Кај нас, некои земјоделско-прехранбени производи се обезбедуваат со увоз (јужно овошје, кафе, суровини за индустријата на сточна храна итн.), додека голем број производи се извезуваат (преработки од овошје и зеленчук, вино и сл.). Поради постојано растечкиот стандард на животот и сознанието за потреба на урамнотежена исхрана, како и улогата на храната во зачувувањето на здравјето, се наметнува потребата и за производство на храна со посебни одлики, односно намени, како што е, на пр., нискоенергетска храна, екохрана, функционална храна, храна за деца, вегетаријанска храна.
Денес сè поголемо значење ѝ се придава на правилната исхрана. Препораките за правилна исхрана на поединечни категории на население ги даваат нутриционистите врз основа на резултатите од многу здравствени истражувања. Притоа, изборот на прехранбените производи и начинот на нивната подготовка мора да ги задоволат енергетските и нутритивните потреби на човекот, но и да имаат посакувани гастрономски својства, како што се привлечен изглед, мирис, вкус, како и соодветна можност за варење.
Во технологијата на преработка на овошје и зеленчук вниманието е фокусирано на промените базирани на хемиски, физички, микробиолошки и физиолошки процеси кои се одвиваат и може да се одвиваат во целиот прехранбен синџир
Проф. д-р Љубица Каракашова истакнува дека најзначајно е разбирањето на процесниот пристап и проучувањето на промените во овошјето и зеленчукот базирани на принципите од фарма до трпеза. Во технологијата на преработка на овошје и зеленчук, вниманието е фокусирано на промените базирани на хемиски, физички, микробиолошки и физиолошки процеси кои се одвиваат и може да се одвиваат во целиот прехранбен синџир. Набљудувајќи процесно, овошјето и зеленчукот се основни суровини во различните процеси на преработка и од нив, со одредени технолошки методи, се добиваат производи кои имаат слични својства, а наменети се исто така за исхрана.
Основните цели на преработката на овошје и зеленчук се: конзервирање – продолжување на рокот на траење, така што да може да се користи во преработен или непреработен облик, надвор од сезона; подобрување на нутритивните својства на преработените производи и подобрување на органолептичките својства. Технологијата на овошјето и зеленчукот го проучува делот на прехранбениот синџир, од берба до потрошувач, при што од особено значење е примената на соодветна технологија, како и правилно водење на процесот на производство, со цел да се избегне можноста за непожелни промени на квалитетот на производот. Општо, сензорските својства се од посебно значење, преку кои се манифестираат квалитетните својства на производот.
За да се препознаат карактеристиките на квалитет на овошјето и зеленчукот, како и нивните преработки, потребно е да се познава нивниот хемиски состав, прехранбените, физичко-хемиските и сензорските својства, како и условите на чување и складирање. За да се обезбеди: хигиенската исправност, квалитетот и безбедноста на прехранбените производи, постојат законски прописи со кои се регулирани условите на производство и промет на прехранбените производи. Затоа, стандардизацијата и номинацијата на квалитетот, од ден на ден, стануваат составен дел од производството и прометот.
Професор д-р Љубица Каракашова
Значителен напредок е постигнат во процесите на конзервирање, од развој на традиционалните начини на конзервирање со замрзнување и дехидратација, до начините на зачувување на свежо набраните овошје и зеленчук. Во последните години развиени се методи за продолжување на времето на складирање на производот со јонзирачко зрачење, кои се користат во многу земји, како и пакувањето со модифицирана атмосфера.
Конзервирањето на овошјето и зеленчукот доживува голем пораст во изминатата деценија. Според проф. д-р Љубица Каракашова, голем напредок е постигнат во технолошките процеси на преработка на овошје и зеленчук, особено во развиените земји, а посебно во процесите на конзервирање, од развој на традиционалните начини на конзервирање со замрзнување и дехидратација до начините на зачувување на свежо набраните овошје и зеленчук. Во последните години развиени се методи за продолжување на времето на складирање на производот со јонзирачко зрачење, кои се користат во многу земји, исто како и пакувањето со модифицирана атмосфера.
Индустријата за преработка на овошје и зеленчук претставува важна индустриска гранка во нашата земја, со многу специфични обележја на развој. Пред крајот на минатиот век состојбата и условите за развој на оваа индустрија налагаа понатамошно зголемување, како и реконструкција на постојното производство, што би било попродуктивно и порентабилно. Зголемувањето на индустриската преработка на овошје и зеленчук се остварувало главно со зголемување на производните капацитети на постојните погони со тенденција да се постигне просечно производно ниво на погон од околу 20.000 тони готови производи годишно, па и над тоа. Напоредно со ова, неопходно е во извесна мера и поспецијализирано производство и подобра техничка опременост, со што ќе се оствари современо и рентабилно производство.
Последните години, со оглед на општата тенденција за зголемување на производство на храна во светот, и на овие простори се зголемија производно-преработувачките капацитети. Најголем број на овие нови објекти се за преработка на зеленчук и за производство на сокови и концентрирани сокови. Производството на сокови многу нагло расте, што покажува и податокот дека соковите и концентрираните сокови сочинуваат речиси 50 % од вкупното сегашно производство на преработени овошје и зеленчук.
Професорката Каракашова потенцира дека условите и можностите за производство на овошје и зеленчук во нашата држава, како и потребите за овошје и зеленчук и преработките од овошје и зеленчук, претставуваат императив во понатамошното зголемување на производство на овошје и зеленчук, како и на капацитетите за преработка и конзервирање на производи од овошје и зеленчук, со потреба од дополнителни вложувања во научноистражувачката работа во оваа област и развој на процесите и производите.
За долгорочен развој на индустријата за преработка на овошје и зеленчук во нашата земја, потребна е, пред сè, измена на структурата на земјоделското производство. Во оваа структурна преориентација посебна улога имаат овоштарството и градинарството, за чиј развој постојат поволни услови. Меѓутоа, создавањето развиено и интензивно производство од овоштарството и градинарството не може да се оствари без развиена и техничко-технолошки опремена индустрија за преработка на овошје и зеленчук. Тесната поврзаност на овоштарските и градинарските производи со конзервната индустрија укажува на неопходноста производството на суровини да биде приспособено кон техничко-технолошката структура на преработувачките капацитети. Оваа приспособеност најчесто бара измена на суровинскиот асортиман, разновидност во приносите, доволно количество на суровини, воведување соодветни сорти кои одговараат на условите и потребата на конзервната индустрија.
Во текот на подолга низа години, вкупното производство во овоштарството и градинарството покажува значителни осцилации, ниска стапка на раст и ниска пазарност. Што се однесува до индустриското производство на преработки од овошје и зеленчук, констатирани се слични осцилации. Меѓутоа, следејќи го нашето производство, можеме да констатираме дека асортиманот е мошне сиромашен, што укажува на потребата тој што повеќе да се прошири со воведување нови производи кои се бараат не само на домашниот пазар, туку и да бидат препознатливи на меѓународните и светските пазари.
Производството на нашата конзервна индустрија се карактеризира со работа во мали серии и само на одредени овошни и градинарски култури. Просечната големина на сериите е далеку под капацитетите на стандардните линии кои се користат во други земји со развиена конзервна индустрија. Сето ова покажува дека во иднина треба да се вложат напори и средства како во развивањето на суровинската база така и во модернизацијата на технолошките процеси за преработка на овошје и зеленчук со цел оваа индустрија да ја одигра својата улога во унапредување на стопанството во нашата земја.
Како фактори што негативно влијаат врз досегашната севкупна работа на индустријата се вклучуваат: недостиг на континуирана понуда на квалитетни суровини; непостоење дијалог со добавувачите на суровини за преработка на овошје и зеленчук; недефинирани откупни цени за суровините пред почетокот на сезоната; недостиг од надградување на капацитетите за складирање и чување на производите; недоволен пристап до финансиски средства; непостоење на континуирана соработка со научноистражувачките институции, со цел унапредување на производството и развој на нови технологии; низок степен на развој на нови производи и производство на производи со додадена вредност; недоволна обука на раководството, вработените и вработување на стручни кадри; слаба маркетинг-поддршка.
Преработувачките капацитети во пазарното стопанство имаат особено значење за трансформација на првобитниот облик на производите и нивно приспособување за вонсезонска консумација. Фабриките за преработка и ладилниците главно се распоредени во производните рурални подрачја, каде што примарно се одгледуваат овошјето и зеленчук, насекаде во државата. Индустријата за преработка на овошје и зеленчук е во голема мера извозно ориентирана, и постојано настојува да го подобрува своето работење во поглед на зголемување на производството насочено кон извоз. Во моментов македонските преработени производи имаат позитивна репутација кај извозниците на преработени производи од регионот и од ЕУ. Како резултат на тоа, постои позитивен тренд на зголемување на количеството на извоз. Интересно е дека домашната продажба исто така се зголемува, а има учество во севкупните побарувања на индустријата.
Доцент д-р Фросина Бабановска-Миленковска
Главни причини за зголемување на домашната продажба на преработки од овошје и зеленчук се: силната пенетрација на супермаркетите (малопродажните синџири) и промените во куповните навики на домашните потрошувачи и замена на традиционалното домашно индивидуално производство на преработки (зимници, слатка, мармалади) со купување производи произведени од индустријата (особено од помладите генерации и во поголемите градови во земјата) и зголемената свесност за квалитетот и безбедноста на храната.
Македонските преработувачки компании претежно извезуваат производи од преработен зеленчук, но во последно време се зголемува и извозот на преработки од овошје, пред сè, смрзната и пастеризирана вишна. Според истражувања, најмногу извезени преработени производи се на база на пиперка, а посебно ајвар и лутеница, печена црвена пиперка, смрзната пиперка, корнишони, феферони, слатко лути феферони, цвекло, супени производи, смрзнати вишни и вишна во алкохол итн.
Перспективите на индустријата ќе зависат од неколку фактори: вработување на соодветно едуциран, професионален кадар каде што Факултетот за земјоделски науки и храна игра важна улога во креирањето високостручни млади кадри кои ќе бидат спремни да се соочат со секојдневните предизвици во овој сектор, интензивна соработка со научноистражувачките институции, истражувања и иновации во производството, примена на нови технологии и опрема, финансиските и менаџерските капацитети на компаниите и интензивната соработка со финансискиот сектор, зголемената соработка со примарниот сектор и редефинирање на постојните извозни пазарни стратегии и др.
За да се обезбеди: хигиенската исправност, квалитетот и безбедноста на прехранбените производи, постојат законски прописи со кои се регулирани условите на производство и промет на прехранбените производи. Затоа, стандардизацијата и номинацијата на квалитетот, од ден на ден, стануваат составен дел од производството и прометот
Со цел да се определи квалитетот на секој прехранбен производ, како и да се контролира процесот на производство, неопходно е да се познава аналитиката на прехранбените производи. Како и во други земји, така и кај нас, со законските прописи се регулирани условите на производство и промет на прехранбените производи за да се обезбеди исправност и квалитет на прехранбените производи. Квалитетот и безбедноста на суровината, и полупреработените производи, кои се од голема важност за добивање квалитетни и безбедни финални производи, треба да се во согласност со соодветните законски прописи во државата.
Пропишани се одредени соодветни параметри за квалитет за групи производи, составот на одделни прехранбени производи, амбалажата, видот и количеството на адитивот, микробиолошките особини, толерантното количество на остатокот на пестициди, метали итн. Прв услов за добивање висококвалитетни производи, од овошје и зеленчук, несомнено е обезбедување на суровина со соодветен квалитет.
Според доцент д-р Фросина Бабановска-Миленковска, прегледот на суровините од овошје и зеленчук мора да биде опфатен со: механичка, сензорска, хемиска, микробиолошка контрола, како и забелешки во однос на сортата. Прва констатација, за доставената суровина, се однесува на: видот и сортата, степенот на зрелост, просечната маса, големината на плодовите, процентуалниот удел на семка, дршка, чашкини ливчиња, мешунка, лушпа и слично. Истовремено се утврдува и процентот на оштетени, гнили и неупотребливи плодови. Овие податоци служат за поставување соодветен асортиман, утврдување рандман, регулирање на технолошкиот процес итн. Сензорската оцена на суровината опфаќа: изглед, боја, мирис, преостанати особини кои можат да се утврдат визуелно (конзистенција).
При оценување на производот, освен прописите, треба да се внимава и за мислењето на потрошувачите. Потрошувачот им приоѓа на производите како консумент бидејќи храната повеќе ја цени поради физичкиот и психичкиот момент. Освен одредени естетски барања, потрошувачот очекува храната да биде вкусна, ароматична и пријатна. Некои недостатоци, од естетски карактер, може да го намалат квалитетот на производот во очите на потрошувачот и покрај тоа што неговата безбедност ги исполнува пропишаните законски барања. Производите на овошје и зеленчук, во прометот, треба да бидат јасно декларирани, со лесно видлива содржина и да ги содржи следниве податоци: име на производот и негово комерцијално име; име на производител и негова адреса; датум на производство (ден, месец и година); категорија на квалитетот на производот; рок на употреба на производот; нето-количество на производот; податок за видот на дополнителни компоненти, адитиви кои се законски дозволени во пропишани количества (бои, ароми, конзерванси, шеќери итн.); вид и количеството на материи од биолошка вредност, што се додава во производот, со цел да се збогати нутритивната вредност на производот и сл.
Во индустријата за преработка на овошје и зеленчук потребно е ангажирање на соодветно едуциран, квалификуван кадар кој почитувајќи ги законските прописи и користејќи ги стекнатите сознанија, ќе применува соодветни практики при производството и манипулацијата со суровините и готовите производи
Главна цел во текот на производство на преработки од овошје и зеленчук е да се добијат производи кои ќе се одликуваат со соодветни сензорски и квалитетни карактеристики, безбедни за консумација од страна на широка популација. Затоа во индустријата за преработка на овошје и зеленчук проф. д-р Љубица Каракашова и доцент д-р Фросина Бабановска-Миленковска ја истакнуваат потребата од ангажирање соодветно едуциран, квалификуван кадар кој почитувајќи ги законските прописи и користејќи ги стекнатите сознанија, ќе применува соодветни практики при производството и манипулацијата со суровините и готовите производи. Оттаму, основен предизвик на наставниот кадар на ФЗНХ е професионално да ги едуцира и обучи студентите, да бидат конкурентни на пазарот на работната сила, како во нашата земја така и во странство.
Со наставните програми
http://www.fznh.ukim.edu.mk/images/stories/2018/iciklus/novi_studiski_programi_2018.pdf на студиска насока Преработка на земјоделски производи (од растително и анимално потекло), како и на насоката Квалитет и безбедност на храна, студентите се стекнуваат со знаења за познавање на суровините, изучувањето на нејзините квалитетни својства преку механичкиот и хемискиот состав или преку познавање на технолошките својства на суровината. Значајно е и познавањето на опремата, техниките и технологиите кои се применуваат во преработувачката индустрија, со цел да се овозможи добивање на производи со пропишан квалитет. Особено е значајно познавањето на суровината и примената на соодветна технологија, со која ќе се овозможи трансфер на потребните состојки и својства во готовиот производ, кој ќе биде со задоволителен квалитет, за кој се настојува да се зачувува неговата трајност и безбедност во предвиден рок на употреба.
Студентите, исто така, стекнуваат соодветно знаење за примена на содветни системи за контрола на производниот процес, со примена на добри производни и хигиенски практики, кои се применливи во текот на производниот синџир, од фарма до трпеза, вклучувајќи ги складирањето, дистрибуцијагта и транстпортот, до крајниот потрошувач.
Затоа, како научноистражувачка и образовна институција, имаме право да кажеме дека нашите дипломирани студенти се подготвени да го заземат своето место во рамките на прехранбено-преработувачкиот сектор и да бидат прифатени како носители на трансфер на нови технологии.