Производството на храна е еден од стратешките фактори затоа што обезбедува основна егзистенција. Освен тоа, претставува важен темел на економијата, кој е тесно поврзан со најбитните економски теми, вели професорот
Проф. Златко Пејковски е редовен професор на Факултетот за земјоделски науки и храна – ФЗНХ при Универзитетот „Св. Кирил и Методиј“ во Скопје, на Институтот за анимална биотехнологија. Меѓу колегите и студентите важи за професор кој интензивно работи во делот на истражувањата, теоретскиот дел од наставата го поткрепува со резултати од сопствените искуства. Човек од кого може многу да се научи, особено ако сте во преработувачкиот погон за производство на преработки од месо. Својот избор на факултет им го препорачува на сите млади што пројавуваат интерес за оваа професија и се спремни да вложат труд и посветеност.
- Најголем број матуранти својот пат во образованието го продолжуваат на општествените науки, наспроти потребите на пазарот на трудот каде што најбарани струки се инженерските, од сите дисциплини. Потребно е младите да се поттикнат и да се определат за инженерската професија. Факултетот за земјоделски науки и храна е вистинскиот избор за матурантите да го продолжат своето понатамошно образование. Нашата институција има традиција од седумдесет и четири години во наставно-научната, истражувачката и апликативната дејност. Факултетот претставува врвна институција од областа на земјоделството, производството и преработката на храна во државата и пошироко. Храната е есенцијален фактор за постоењето на живиот свет. Таа, за најголем дел од населението, се обезбедува од прехранбената индустрија. Производството на храна е еден од стратешките фактори затоа што обезбедува основна егзистенција. Освен тоа, претставува важен темел на економијата, кој е тесно поврзан со најбитните економски теми, како што се: економскиот раст, инвестициите, извозот, вработувањето, истражувањето и развојот, продуктивноста, додадената вредност, иновациите и слично. Ова особено доаѓа до израз денес, во услови на светска пандемија, кога секоја држава се стреми да обезбеди домашно производство на безбедна храна за задоволување на потребите на нацијата.
Дали нашата држава располага со професионален стручен кадар кој се справува со предизвиците на глобално ниво?
- Македонскиот прехранбен сектор има потреба од стручни кадри, кои се оспособени да ги имплементираат современите технологии во производството и преработката на земјоделски производи од анимално и од растително потекло. За таа цел, Факултетот за земјоделски науки и храна при УКИМ на акредитираните студиски програми: Преработка на земјоделски производи со модулите: анимални и растителни преработки, како и Анимална биотехнологија, Квалитет и безбедност на храна, и на преостанатите
студиски програми на своите студенти им обезбедува темелно знаење од оваа област и стекнување знаење од поголем број научни дисциплини. Нашите студенти имаат предност затоа што го запознаваат целокупниот процес на производство и преработка на анимални и растителни производи од фарма, односно нива, па до трпеза. Во исто време студентите се запознаваат и со стандардите за квалитет и безбедност на храната.
Кој е предизвикот за студентите што избираат да студираат на соодветните студиски програми на ФЗНХ? Со кои знаења и вештини се стекнуваат по дипломирањето?
- Индустријата за преработка на месо е една од најважните гранки на прехранбената индустрија. Во Република Северна Македонија, пред независноста, објектите за преработка на месо беа во рамките на агрокомбинатите, целосно планирани и стратешки лоцирани во државата. Во деведесеттите години на минатиот век се отворија многу мали приватни работилници за преработка на месо, кои за краток временски период прераснаа во современи погони. Индустријата има потреба од стручен кадар. Токму тој стручен кадар го продуцира Факултетот за земјоделски науки и храна. Студентите, во текот на своето образование, се стекнуваат со големо теоретско и практично знаење. Конкретно, по предметот Технологија на месо и преработки од месо студентите стекнуваат знаење за: значењето на месото во исхраната на луѓето; објектите за производство на месо; технологијата на колење, примарната обработка, оценувањето и класирањето на труповите (половинките); придружните производи од колењето; ладењето, расекувањето и категоризацијата на месото. Ги изучуваат структурата и хемиската градба на месото и неговите постмортални промени. Тие стекнуваат основни вештини за технолошките операции во процесот на колење на животните и обработката на труповите; собирањето и обработката на придружни производи од колењето; оценувањето и класификацијата на половинките, расекувањето, категоризацијата и откоскувањето на месото; пакувањето и дистрибуцијата на месото, како и сензорната оцена и распознавањето на месото кое отстапува од стандардниот квалитет. Исто така, го изучуваат конзервирањето на месото со лад (ладење и смрзнување), како и обработката и конзервирањето со топлина, солење и саламурење и димење. Се изучуваат и алатите и машините во индустријата за месо, како и адитивите што се употребуваат при производството на преработки од месо. Студентите се здобиваат со потребните знаења за совладување на технолошките процеси во производството на преработки од месо (колбаси, сувомесни производи, сланина, конзерви од месо, производи од живинско месо, анимални масти итн.). Го изучуваат пакувањето на месото и преработките од месо, сензорната и инструменталната анализа на производите од месо, потоа начините на земање проби од преработките од месо и нивно органолептичко испитување, како и низа хемиски методи за одредување натриум хлорид, нитрити, нитрати, фосфати, скроб, пероксиден број, слободни масни киселини, всаленост итн.
Дали студентот може да се стекне со практично искуство во текот на студирањето?
- Нашите студенти имаат ретка можност во мини-погонот за преработка на месо при
Факултетот за земјоделски науки и храна да го осознаат процесот на производство на голем број преработки од месо, произведувајќи ги. Токму практичното искуство што го стекнуваат им овозможува многу лесно да се снајдат во индустријата. Денес се гордееме со голем број истакнати и успешни технолози во индустријата за месо, кои своето знаење го стекнале токму во нашата образовна институција.
Посета на студентите од холандскиот Универзитет „Вагенинген“
Исто така, студентите во текот на студирањето изведуваат практичен дел од наставата во голем број стопански субјекти со кои факултетот има повеќегодишна соработка. Тие имаат можност да се запознаат со процесите, технологијата, опремата и стандардите во целиот процес на преработка на земјоделски производи од анимално или растително потекло во индустриските погони, производните капацитети итн.
Колку е безбедна храната – преработките од месо денес и што е она на што како потрошувачи треба да внимаваме?
- Современото производство на преработки од месо не може да се замисли без употреба на нитритите и нитратите како конзерванси. Но, опасноста од нивното користење потекнува од потенцијалната реакција на нитритите со амините и амидите во месото и создавањето N-нитрозо соединенија. Голем број студии посочуваат дека нитритите се потенцијално канцерогени и мутагени кога се додаваат во храна со висока содржина на протеини, која последователно се третира со висока температура. Повеќе од две децении работам на изнаоѓање начини за производство на преработки од месо без употреба на нитрити. Уште во далечната 1998 година, на оваа тематика, заедно со колегите од Биотехничкиот факултет од Љубљана, започнавме, а подоцна и реализиравме три научноистражувачки проекти. Мојот докторат е тесно поврзан со оваа проблематика - „Можности за супституција на нитритите во барени колбаси“. За таа цел, користени се безнитратни системи за саламурење месо. Како замена за нитритите користен е инкапсулиран пигмент во прав на термички обработено и третирано со нитрити месо, ферментиран ориз и комбинација на ферментиран ориз и пигментот во прав на термички обработено и третирано со нитрити месо. Притоа е констатирано дека сите три безнитритни групи виршли се одликуваат со прифатливи сензорни карактеристики.
Теренска настава - посета на погон за преработка на месо
Дали постои интерес за продлабочување на знаењето и на кој начин се вклучени студентите во овој тип истражувања?
- На оваа тематика продолжив да работам со моите студенти од прв, втор и трет циклус студии, кои успешно ги реализираа моите идеи. Работевме на испитување на можноста за целосна замена на нитритите, фосфатите и сланината при производство на пилешки виршли. Како можна замена за нитритите, од аспект на бојата, го користевме кошинелот и комбинацијата од кошинел и екстракт од пиперка. Утврдивме прифатливи сензорни карактеристики кај безнитритните групи виршли.
При посета на производните постројки на данската фирма „Kристијан Хансен“, во Германија, дознав дека почнале да работат на комерцијално производство на нитрат-редуктивни бактериски култури. Дојдов до идеја да го испитам ефектот на овие бактериски култури кај два наши домашни традиционални колбаси, кои и онака во своите рецептури содржат праз, кој природно содржи нитрати. Опитот го реализиравме на вевчанскиот луканец и крушевскиот колбас. Притоа, еден од моите студенти го изработи, со моја помош, експерименталниот дел од неговата дипломска работа. Констатиравме дека сензорните карактеристики на колбасите се прифатливи. Со помош на компанијата „Kристијан Хансен“ решивме опитите да ги продлабочиме во индустриски услови, а резултатите од тие опити да послужат како тема за изработка на магистерски труд. Го испитувавме влијанието на некои стартер-култури врз квалитетот на индустриски произведен македонски традиционален колбас. Притоа е констатирано дека нитрат-редуктивните бактерии, во комбинација со природен извор на нитрати (блитва во прав и праз), претставуваат соодветна замена за нитритната сол. Први во регионот, а меѓу ретките во Европа, произведовме македонски колбаси кои во себе не содржат хемиски додадени синтетски нитрити. Продолжуваме со понатамошната работа на оваа идеја. Мојата соработничка, докторандот Александра Силовска-Николова продолжува да работи на реализирање на оваа цел, но сега на производство на традиционални трајни сувомесни производи, произведени во индустриски услови со можност за замена на синтетските нитрити со природен извор (блитва во прав) и примена на соодветна стартер-култура, со што ќе се намали присуството на Е-броевите на декларацијата.
Учество на XXII меѓународна научна конференција - The Power оf Knowledge, Кавала, Грција, октомври 2019 г.
Нашата работа ќе даде поттик и ќе придонесе за насочување на вниманието на преработувачите на месо кон производство на производи со стандарден квалитет и минимално количество на адитиви. Современиот потрошувач, во денешно време, сè повеќе се грижи за своето здравје и ги менува своите навики во исхраната. Тој го редуцира консумирањето на производи од месо или сака да консумира производи од месо кои содржат помало количество и помал број адитиви во себе. На овој начин би се задоволиле барањата и очекувањата на современиот потрошувач, а главна цел на секој производител е да ги задоволи потребите на своите потрошувачи. Токму затоа, неоспорен е фактот дека оваа професија е вистинскиот избор за секој млад човек што има визија и сака да придонесе за човештвото.