Кога купуваме месо кое е ставено во сад или тацна во витрините од продавниците, може да се појави поголемо количество исцедок од крв во садот. Тоа, според Пејковски, укажува дека месото било претходно смрзнато, при што водата се кристализирала и при одмрзнување тие кристали се топат.
На што да внимаваме кога купуваме месо и од каде е најдобро да го набавуваме? Што се случува при смрзнувањето и при готвењето на месото? Што се случува при употребата на нитрати и нитрити во месото? Ова се прашања за кои за Факултети.мк разговараше со проф. д-р Златко Пејковски од Факултетот за земјоделски науки и храна, кој е експерт за месо и производи од месо.
Да се купува месо од животни заклани во кланица
Најдобро е да се купува месо од животни кои се заклани во кланица затоа што таму ветеринарните инспектори вршат преглед на добитокот и на месото, кое, ако е безбедно, добива печат кој означува дека е хигиенски исправно за јавна потрошувачка. Тоа значи дека тоа месо не претставува опасност за здравјето на консументите и дека не би можело да пренесе болести, предупредува професорот.
- Вo село, на пример, има луѓе кои колат и велат дека се работи за планинско, чисто месо, но тука се кријат опасностите. Така, може да се јави паразитарната болест тенијаза кај луѓето, доколку месото е инвадирано со икрички – јајца од говедска или свинска тенија. Освен тоа, во услови кога свињите доаѓаат во контакт со лешеви од стаорци, можна е и појавата на една ретка паразитарна болест - трихинелоза, која преку свинското месо може да се пренесе на луѓето. Симптомите на оваа болест се многу слични на грипот, болеста е многу ретка, а лекарите ги третираат пациентите мислејќи дека се работи за сезонски грип. Затоа, најдобро е да не се купува месо од некој што колел на диво. Месото мора да е прегледано од ветеринарен инспектор, односно мора да купуваме од проверени продавачи - вели проф. Пејковски.
Проф. д-р Златко Пејковски
Неправилниот третман го прави месото канцерогено
Кога купуваме месо, кое е ставено во сад или тацна во витрините од продавниците, може да се појави поголемо количество исцедок од крв во садот. Тоа, според Пејковски, укажува дека месото било претходно смрзнато, при што водата се кристализирала и при одмрзнување тие кристали се топат.
- Со зголемениот крвав исцедок се губи значителен дел од витамините и минералите од месото. Постојат лабораториски методи со кои се испитува дали месото што се продава како свежо, претходно било смрзнато, па одмрзнато. Кога смрзнатото месо се одмрзнува и се готви, особено со пржење и печење, па тоа зготвено месо повторно се смрзнува и повторно се одмрзнува, па се подгрева за да го јадеме, тоа е основа за појава на болести на крвните садови и канцер. Кога ќе кажат дека црвеното месо е причина за канцер, не е така, туку претходниот третман на месото (долгото чување во смрзната состојба, пржење, печење, повторно смрзнување, па одмрзнување и подгревање пред јадење) предизвикува создавање на канцерогени соединенија. Поентата е месото да се набави свежо, да биде варено, при што температурата да не надминува 90 ℃. При пржење температурите се значително повисоки и достигнуваат над 170 ℃, а при печење, особено на жар, температурите се уште повисоки и надминуваат и 200 ℃, со што се зголемува можноста за создавање канцерогени соединенија - советува професорот.
Ако купувате мелено месо, тој вели дека е најдобро месото да биде сомелено пред вас.
При преработка на месото се користат нитрити
Нитрaти не се користат во свежите и термички обработените колбаси, туку само во некои трајни сувомесни и колбасичарски производи, појаснува професорот.
- Нитритите се токсични и канцерогени, а се користат, меѓу другото, за да се одржи
црвеникаво-розеникавата боја на месото и по термичката обработка. При термичка обработка, доколку не содржи нитрити, месото добива кафена боја. Ако содржи нитрити, се задржува црвеникаво-розеникавата боја. Освен за стабилизација на бојата, нитритите се додаваат и за да ги намалат оксидативните процеси во месото, со што индиректно придонесуваат во зачувување на неговата арома. И тоа не е сѐ. Нитритите имаат и супресивно дејство врз порастот и развојот на некои бактерии опасни за здравјето и животот, како што е бактеријата Clostridium botulinum, коja можe да предизвика труење со смртни последици - ботулинизам. Но, при долготрајното зреење на некои видови преработки од месо, особено оние со повисока содржина на масти, се создаваат услови за реакција на нитритите со амините од месото, со што се создаваат канцерогени соединенија наречени нитрозоамини. Нитритите се нужно зло во индустријата за месо - објаснува Пејковски.
Сепак, според едно американско истражување, човекот најмногу внесува нитрати не преку месото, туку преку некои видови зеленчук.
- Истражувањата покажаа дека некои зеленчукови култури како: спанаќот, ’рдоквата, празот, блитвата и цвеклото содржат дури до 2 грама нитрати на килограм - додава тој.