Секој што го посетил Балканот знае за оваа работа. Ајварот е извор на несогласувања и расправии во целиот регион затоа што сите тврдат дека нивниот е најдобар.

Ајварот - „балканскиот кавијар“ кој се произведува од црвени и лути пиперки - на Балканот има култен статус. Без оглед дали се мачка на леб или се послужува како предјадење со бело сирење и топол леб, ајварот на овие простори е составен дел од секоја зимница.

Ајварот се подготвува во есен: најпрво се печат црвените пиперки, се лупат, се цедат, па се мелат, а потоа смесата се пржи на оган, при што се додава масло од сончоглед. Сето тоа му ја дава препознатливата боја на ’рѓа. Вкусовите се разликуваат на просторите на поранешна Југославија. Македонците додаваат и црн патлиџан во смесата, Босанците – лук, а Србите – шеќер, сол и оцет.

И тука почнуваат расправиите чиј ајвар е највкусен.

„Постојат два вида луѓе: оние што пробале ајвар и оние што никогаш не стапнале во Србија“, неодамна објави една туристичка агенција од Србија на својот „Твитер“. Лесковац е српскиот центар за производство на ајвар.

„Нашиот ајвар е најдобар“, одговара Иво Лукенда од селото Љетовиќ, Општина Кисељак, во средна Босна. Тој додава дека не може да замисли ајвар без лук.

Македонците, самопрогласените најдобри готвачи на Балканот, не сакаат ни да чујат за тоа, но во својот ајвар додаваат и црн патлиџан.

За ова воопшто не се грижат од хрватска „Подравка“, еден од главните производители на ајвар за широка употреба. Но сите заедно беа навредени кога една компанија од Словенија во деведесеттите години од минатиот век се обиде да го заштити ајварот како свој производ.

„Искрено, целата трка околу ајварот почна со објавувањето на 'брендирањето' на храната во поранешна Југославија“, вели Тамара Огњевиќ, експерт за гастрономско наследство од Белград.

„Она што некогаш беше прехранбен продукт на секое домаќинство, стана интересно за прехранбената индустрија и сите – Македонците, Бугарите, Србите, дури и Словенците – во еден момент почнаа да тврдат дека тоа е нивно“, додава таа.

Огњевиќ вели дека ајварот најверојатно стигнал на Балканот со турските освојувања. Прва забележана употреба на ајварот била во еден ресторан во Белград во 19 век, чии сопственици биле од Македонија.

Зборот ајвар најверојатно е дериват од турскиот збор „хајвар“ што значи – кавијар. Со самиот назив се упатува дека се работи за приближно еднаков ексклузивен производ со оглед на сложениот процес на подготовка и скапите состојки, како што во тоа време било сончогледовото масло, објаснува таа.

Модерните производители на ајвар настојуваат да го прошират кругот на љубители на овој извонредно вкусен деликатес. Филип Еванс, Британец кој живее во Скопје, пред шест години основал компанија која извезува ајвар во повеќе десетици земји, вклучително и Велика Британија и Франција.

„Сметавме дека ајварот не го зазел своето вистинско место во гастрономскиот свет“, вели Еванс.

„Кога ќе видите производи како хумус или песто, сите тие станале гастрономски 'мејнстрим', а ние почувствувавме дека и ајварот го има тој потенцијал“ вели тој.

Иако Британец, Еванс е целосно свесен за „страсните чувства“ што ги предизвикува ајварот на Балканот.

„Сечија тетка го прави најдобриот“, истакнува тој.