Научниците во прехранбената индустрија работат на развој на чоколада отпорни на топлина, односно чоколада што можат да ја задржат својата форма на температури од 38 до 45 степени.

Моменталните истражувања следат три поврзани насоки на истражување - проучување на шеќерот, мастите и самото производство.

Кај шеќерот, се работи на модификација на микроструктурата на шеќерот, што вклучува зајакнување на внатрешната структура на чоколадото со вградување многу мали количества вода или хидрофилни (што привлекуваат вода) соединенија како глицерол или сорбитол, кои делумно ги раствораат честичките шеќер и им овозможуваат меѓусебно да се поврзат.

Меѓутоа, главниот недостаток е тоа што водата мора да се додава со исклучителна прецизност бидејќи дури и мала варијација може да ја промени вискозноста на чоколадото или да предизвика „цветање на шеќерот“.

Втората метода е модификација на составот на мастите за да се зголеми точката на топење на чоколадото, а за тоа постојат два начина - делумна замена на какао путерот или адитиви.
Но, ако адитивите се користат премногу, можат да го зацврстат чоколадото и да остават непријатно, восочно чувство во устата.

Некои од најновите истражувања се занимаваа со самиот процес на производство, односно со начинот на кој се прави чоколадото, а не со неговите состојки, и тука разни истражувања покажаа дека мали варијации во микроструктурата на чоколадото можат значително да ја подобрат неговата отпорност на топлина.

Со оптимизација на процесот на рафинирање се добиваат цврсти честички со многу изедначена големина, кои поефикасно се обложуваат со какао путер, што создава покомпактна и постабилна микроструктура која може да ја задржи својата форма дури и кога дел од мастите ќе почне да се топи.

Како што се наведува, постојат и методи засновани на механички промени во структурата на чоколадото, а како пример се наведува „Кедбери флејк“, чија внатрешна структура се состои од повеќе тенки слоеви маст и ситни воздушни џепови настанати со виткање и истегнување на чоколадото.

Иако „Флејк“ е дизајниран да создаде единствена текстура, а не да развие чоколадо отпорно на топлина, неговиот распоред значи дека чоколадото поспоро се загрева и поспоро омекнува.

Целта на моменталните истражувања не е само да се спречи топењето на чоколадото за време на складирањето или транспортот, туку и чоколадото да ги сочува својот сјај, текстура, арома и, пред сè, способноста полека да се топи во устата.

Извор: 021.rs
Фото: Magnific