Едно од најпознатите задоволства за Денот на вљубените е едноставно и елегантно чоколадо, кое може да биде обликувано во различна форма со различни комбинации на вкусови кои сигурно ќе ги задоволат вашите вкусови. Богатиот, кремаст, мазен вкус и текстура на совршено приготвено чоколадо се разликува од останатите кулинарски уживања во светот. Сепак, ако не сте внимателни вашето чоколадо може да стане катастрофа на неколку начини:

може да има кршлива текстура;
може да има „грутки“ наместо свилена мазност;
може да биде восочно на изглед;
или најлошо од се`, може да има лош слој од надворешната страна.

Сите од овие „стапици“ може да се избегнат со малку наука. Доколку ѕирнете во физиката на чоколадото, можете да разберете зошто овие недостатоци се случуваат и како тие би можеле да се избегнат за да се направи чоколадо кое ќе ни се допадне. Ако ја сфатиме науката позади чоколадото, можеме да го добиеме совршеното чоколадо секој пат.

 

Првото нешто што треба да го сфатите кај чоколадото, како јаглеродот или мразот, е тоа што може да формира кристали на различни начини. Додека јаглеродот може да формира дијамант, графит, наноцевки и други нешта во зависност како се сврзува, чоколадото може да заземе шест различни кристални структури, во зависност од тоа како молекулите на чоколадото се собираат еден до друг. Чоколадото кое најмногу ни се допаѓа има кремаста текстура, има масни киселини од какао путерот (триглицериди) кои се формираат во петтата состојба: β(V).

Ако сакате да искористите добар квалитет на чоколадо, што значи чоколадо кое е околу 60-70% какао путер, кое содржи какао делови, кое има малку шеќер, нема восок и други адитиви и не е многу влажно на било кој начин. Она што можете да го направите во било која форма на чоколадото (универзалното решение) е да го загреете на 60 степени Целзиусови со што ќе се уништат сите постоечки кристални структури. Потоа оставете го да се олади на 26 степени Целзиусови меѓутоа се`уште треба да биде во течна состојба: тоа и` овозможува на β(IV) структурата да се формира, но β(IV) кристалите не постојат.

 

 

Текстурата ќе се чини чудна, тешка за работење, па затоа добро би било да го донесете до 30 степени Целзиусови кадешто ќе можат да се формираат кристалите β(IV) и β(VI), но ако не го прегреете, молекулите на чоколадото ќе се редат во директна шема, мазна, свилена, сјајна текстура која бавно ќе се излади. Продолжете да го мешате се` додека не се олади. Не само што ќе ја задржи убавата текстура туку и ќе биде превкусно.

Дури и вакво, чоколадото нема да трае вечно, бидејќи кристалите β(VI) се постабилни од β(VI) - па ако го чувате вашето чоколадо со месеци и повеќе, тоа веројатно ќе добие „чоколаден цут“ на површината. Но ова е тешко, потребна е пракса и често е тешко да се изврши.

Наместо тоа, многу е полесно да го стопите вашето чоколадо, да го изладите малку и да додадете чоколадно семе.