Западната наука имала пристрасност кон проучувањето на сензуалното искуство, остаток од хиерархијата од ерата на просветителството која ги сметала вкусовите, допирите и вкусовите за табу-теми за трезвено академско истражување, пишува Реина Гатузо во „Атлас Обскура“. Сепак, ова не значи дека готвењето било игнорирано од историчарите. Многу научници го сфаќале европското готвење сериозно, пред неодамнешната наука за храна да го прошири канонот. На пример, во англискиот превод од 1926 година на древна римска готварска книга, Џозеф Домерс Велинг дава силен аргумент за централноста на науката за храна.

-Секој што би знаел нешто вредно за приватниот и јавниот живот на древностите, треба добро да ја познава својата трпеза – рекол Домерс Велинг.

Објавена како „Готвење и јадење во империјален Рим“, тоа е, вели тој, најстарата позната готварска книга што постои. Книгата, првично насловена „За Коквинарија“, му се припишува на Апициј и може да датира од 1 век од нашата ера, иако најстариот зачуван примерок потекнува од крајот на империјата, некаде во 5 век. Како и кај повеќето антички текстови, копирани со векови, редактирани, изменети и уредувани, оригиналната готварска книга е обвиткана во мистерија.

Авторот на готварската книга, Апициј, можеби бил еден од неколкуте познати гастрономи на стариот Рим кои го носеле презимето. Но, без разлика на тоа, повеќе од 2000 години подоцна, книгата има доста да ни каже за римската исхрана.

Месото играло важна улога, а суровите методи на колење биле вообичаени. Но, видот на достапно месо се чини дека се променил во времето на Апициј.

Фото: Pompeii Casa di forno (House of the oven)/ gutenberg,org (screenshot)

Со зголемениот недостиг на говедско месо, со зголемените капацитети за одгледување пилешко и свинско месо, враќањето кон апицијските методи на готвење и исхрана не само што е веројатно, туку всушност изгледа неизбежно. Античкиот список на јадења и античките методи на готвење биле целосно водени од снабдувањето со суровини - точно како нашите. Тие немале големи залихи за храна, ниту многу ефикасни системи за маркетинг и транспорт, складирање на храна во фрижидер. Сепак, знаеле да се грижат за она што го имале. Биле добри менаџери.

Но, вегетаријанците биле исто така добро услужени. Што се однесува до самите рецепти, секој обид за нивно дуплирање во најдобар случај ќе биде широка интерпретација - превод од античките методи на готвење преку мирис, допир и обичај до современиот начин на тежини и мерки. Некои намирници што биле во изобилство достапни сега би можеле да чинат многу за подготовка за вечера.

Фуснотите на Велинг најчесто се занимаваат со етимологија и дефинираат непознати термини („ласерски корен“ е див анасон), но тие даваат малку практичен увид за готвачот.

-Повеќето од упатствата се нејасни, набрзина запишани, невнимателно уредени, голем дел од терминологијата е нејасна. Наместо тоа, учиме за римските состојки и домашните економски практики, неразделни од римската економија поопшто – истакнал Велинг.

Целиот англиски превод на древната римска готвачка книга може да го прочитате тука.